“一餐不吃餓的慌”、“民以食為天”，從古至今，無論經濟多麽（me）不（bú）景氣，人心多麽浮躁，誰都離不（bú）開吃!　“初雪，炸雞和啤酒在哪裏？”韓劇《來自星星的你》中女主角全智賢的一句口頭禪，讓炸雞（jī）瞬間成為當年最火的美（měi）食。此後，中國的炸雞及雞排市（shì）場大門也被瞬間打開。

當今（jīn），雞排已經成（chéng）為最流行的時尚（shàng）小吃之一。大到商貿中（zhōng）心，小至街頭巷尾，到處都能看到（dào）各種各樣的雞排連鎖（suǒ）店。單看這多如（rú）牛毛的雞（jī）排店，也（yě）說明了雞排市（shì）場有著十（shí）分巨大的發展潛力（lì）。

對（duì）食客而言，味道是打（dǎ）動其購買欲望的第（dì）一標準，因此，雞排商家想要在競爭選手中脫穎而出，贏得消費者信賴，必（bì）須在加工過（guò）程中注重技藝的（de）革新與設備的更新。眾（zhòng）所知之，雞排加工過程中最重要的兩個步（bù）驟是醃製和油炸，而這兩個步（bù）驟完成的好與壞將直（zhí）接（jiē）決定雞排的口感。經常（cháng）買雞排的人會（huì）發現（xiàn），其加工最主要設備是（shì）油炸設備，所以對（duì）於一家雞排店來說，擁有一台性能好、質量有保障的新型電熱炸爐、真空油炸（zhà）機等油炸設備就顯得極為關鍵。

在雞排市場（chǎng）需求不斷上升的（de）大趨勢下，油炸設備的市場也隨之發展。隨（suí）著食品油（yóu）炸技術不斷提高，生產規模不斷擴（kuò）大，油炸設備也隨之（zhī）朝著工廠化、係列化和智能（néng）化（huà）、環保節能（néng）方向（xiàng）發展。

在環保節能與安全性的雙重要求下，現在（zài）油炸設備領域內真空油炸機占據著絕對市場份額。真空油炸最早出（chū）現在（zài）20世紀六七十年代，開始時用於（yú）油炸馬鈴薯片（piàn），得到了比傳統油炸工藝具有更好品質的產品後，有人用它幹燥果片。80年代以後（hòu），該技術發展迅速，並且應用更加廣泛。

  據介紹，真空油炸在100℃左右，食品的營養成分損失（shī）最小，最大有效的保留了一些熱敏營養物（wù）質（zhì）；真（zhēn）空油炸在真空狀態下進行，水（shuǐ）分的蒸發速度比較快，可以有利的縮短加工時間，提高生產效率；在減壓狀態下，食品（pǐn）原（yuán）料的細胞間隙中水（shuǐ）分急劇汽化膨（péng）脹，體（tǐ）積迅速增大，使得（dé）產品具有很好（hǎo）的膨化效（xiào）果（guǒ）和蓬鬆效果，提高了食品的複水性（xìng）;真空油炸條（tiáo）件下，溫度（dù）低且油（yóu）脂與氧的接觸很少，油脂（zhī）在食（shí）品加工過程中發生的一些劣化反應(氧化、聚合、分解等)速會有效減慢。

綜合看來，真空（kōng）油炸與原本意義上的（de）油炸並非雷同，它將油炸和脫水作（zuò）用完美結合在一起，使該技術具有獨特的優越，尤其對含水量高的果蔬，效果更為理想。

真（zhēn）空油炸不僅對果蔬深加工具有劃時代的意義，對於肉（ròu）製品（pǐn）行業來說皆為如此。采用冷凍後（hòu）再進行真空（kōng）油炸的技（jì）術，可以很好地保持牛肉幹的外觀形狀，並能在很大程度上改善牛肉幹質地太硬的缺陷（xiàn）。其次，真空油炸的魚（yú）類製品亦能擺脫加工（gōng）繁瑣（suǒ）、製成品保質期短、成本高等不足，成為休（xiū）閑食品新寵。

如此可知，真（zhēn）空油炸技術以其獨特（tè）的優點，已被廣泛應用於果（guǒ）蔬脆片、方便菜肴（yáo）、幹果及肉製品中。真空油炸（zhà）術的進一步開發，必將推動我國現有食品加工業的技術進步，推動（dòng）農業產業化的深入（rù）發展。未來，我國的油炸設備必然會（huì）進入國際市（shì）場。